Sieht fast so aus, als gebe es bei der Neuinstallation mit dem seit heute Nacht auf PHP 8.1 basierenden Container ein Problem 
Trag doch mal temporär unter /etc/egroupware-docker/docker-compose.override.yml beim Image das Tag 21.1-7.4
ein:
egroupware:
image: egroupware/egroupware:21.1-7.4
Und mache einen Neustart mit:
cd /etc/egroupware-docker
docker-compose up -d
Dann sollte die EGroupware Installation durch laufen.
Das egroupware-mail Pakete direkt mit zu installieren habe ich noch nie getestet, vermute mal das das nicht funktioniert.
Ralf