Also das initiale root Password der MariaDB steht in der docker-compose.yml:
Allerdings hilft das nicht, wenn die Datenbank schon angelegt wurde, dann kannst Du nur das db Volume löschen:
docker-compose stop
docker-compose rm -f db
docker volume ls
docker volume rm $(docker volume ls|grep db|cut -c21-)
Falls Dich das default root Passwort nicht stört, kann man auch nachträglich ändern, kannst Du auch einfach die header.inc.php löschen und die EGroupware Datenbank droppen:
docker-compose stop egroupware
rm -f data/header.inc.php
docker-compose exec -it db mysql -uroot -psecret --execute "drop database egroupware"
docker-compose up -d
Ralf