So, nachdem ich mich mal wieder eine Nacht bespasst habe, habe ich es gelöst. Man muss das wohl exakt in dieser Reihenfolge machen und die Docker Config erst ganz zum Schluss anpassen - warum auch immer:
- Die Datenbank auf dem Wirtzen anlegen und für den DB-User von jedem Host ausgehend erreichbar machen
- Dann im EGW-Setup/Headervwerwaltung die Instanz so anpassen, daß die DB des Wirten genutzt wird. Hier gibst Du die IP Adresse des Wirten an, auf dem mariaDB läuft (DIe Tatsache, daß das MAriaDB im Docker jetzt zusätrzlich noch läuft ignorieren wir erstmal).
- Nun ins EGW Setup und die Apps auf der Datenbank des Wirten installieren
4, Dann die Konfiguration der EGW Instanz prüfen (Stichwort: Hostname des Computers auf dem der Server läuft)
Ergebis: Die EGW Instanz ist nun auf die DB des Wirten ausgelagert. Das MAriaDB im Docker läuft aber noch.
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Erst jetzt in der docker-compose.override die Änderungen zur Entfernung des MariaDB Sys im Docker vornehmen.
- Die Docker Container aktualisieren
- Im letzten Schritt wieder in die Headerverwaltung und die IP des Wirten unter Datenbank-Host durch “localhost” ersetzen - wir haben die mysql.sock mittlerweile als Volume in den Containert gemounted.
- Nun kann der Zugriff des DB-Users wieder auf localhost beschränkt werden (anstatt any)
VOILA 
Alles läuft
Wenn man aber die docker-compose.override vorab editiert, ohne die o.g. Schritte vorab zu unternehmen, wird man wegen HTTP Code 502 garnicht mehr in das EGW Setup kommen. Man muss also diesen Zwischenschritt einlegen, wo das DB System des Wirten genutzt wird und der MariaDB Container unbenötigterweise noch existiert.
Die Urrsache dafür ist mir zwar nicht ganz klar aber hey - hauptsache es läuft ^^
