Das ist das schöne bei der Docker Installation die baut das per Let’s Encrypt gleich dazu. Geht aber sicher mit der Debian Installation auch ganz einfach.
Das Einschränken des Jitsi Server auf die eigene(n) Domain(s) haben wir schon am laufen: man kann im Rocket.Chat unter Admin >> Videochat >> Jitsi eine Token-Auth per ID und Secret einschalten. Damit kann der Jitsi Server nur noch per Links verwendet werden die der eigene Rocket.Chat produziert. Für die Anwender ändert sich nichts, aber man kann nicht einfach von außen - wie z.B. auf https://meet.jit.si/ - Videochats starten.
Was Du bei dem Jitisi halt beachten musst, Du willst das nicht in der eigenen Virtualisierung laufen haben, da ziemlich viel Bandbreite und Traffic entsteht. Das ist etwas was Du unbedingt in der Cloud oder bei einem Hoster laufen haben willst.
Grundsätzlich können wir natürlich auch unseren in Deutschland von uns selbst gehosteten Jitsi Server dafür anbieten oder auch (bezahlte) Installation incl. Einrichtung in dem eigenen Rocket.Chat anbieten.
Ralf