Noch mal ein paar Infos was das Problem war, falls jemand hier danach sucht:
Die Meldung sagt extrem wenig, nur das das Nginx den PHP FPM / egroupware Container nicht erreichen kann, z.B. weil er (noch) nicht läuft. Was man ja auch ein Marios docker ps sieht, der egroupware Container fehlt dort.
Das ist das eigentliche Problem!
Hier gibt es - vermutlich in Docker selbst - einen Fehler, der dafür sorgt dass statt nur den Guacamole Code von /usr/share/egroupware/guacamole in den Container - genauer gesagt das Volumen - zu kopieren, dass EGroupware und Nginx sich teilen.
Zuerst have ich versucht das EGroupware Image einfach zu löschen, das ging aber mit einer ähnlichen Meldung schief, danach habe ich den Anfang dieser Recursion einfach gelöscht:
rm -rf /var/lib/docker/overlay2/92c9b805dbccaccc7105012ccc4646b5567f0d3561a3d49858b1d9cb96f00300/diff/usr/share/egroupware-sources/guacamole
Das Volumen egroupware-sources enthält keine Daten, sondern den EGroupware Code, der für zwei Container verfügbar sein muss: Nginx und PHP FPM im EGroupware Container. Deswegen kopiert der EGroupware Container beim Start den Code den er mitbringt in das Volumen egroupware-sources das beide Container unter /usr/share/egroupware gemounted haben. Zusätzlich läuft darüber die Unterstützung für EGroupware Anwendungen die nicht im Container selbst sind (alte deprecated Apps with das Wiki, oder auch Guacamole oder andere Apps von dritten).
Und danach die Container alle mal gelöscht und neu gemacht:
cd /etc/egroupware-docker
docker-compose stop
docker-compose rm -f
docker-compose up -d
Danach lief alles wieder wie es sollte 
Ralf
